破与立，且看传统餐饮如何走好转型之路

Posted 2020-09-20

自2013年网络订餐APP进入城市居民的生活开始，众多第三方外卖平台纷纷涌现，大街上随处可见各类狂奔的送餐“骑士”，美团、饿了么、百度外卖等网络订餐APP已经成为人们手机里的常备APP。与此同时，网络订餐也开始成为人们餐饮消费的主要方式之一，在线外卖更是成为餐饮O2O中发展最为快速的产品。据统计，截至2016年12月，我国网上外卖用户规模达到2.1亿，手机网上外卖用户达到1.9亿，2017年互联网外卖市场势头更是有增无减。

传统餐饮走上转型之路绝非心血来潮

由互联网引发的这场龙卷风刮进了每个传统餐饮经营人的心里，短短几年，互联网正以迅雷不及掩耳之势改变着传统餐饮的经营模式，从“网红餐饮”的出现，到网络订餐的大势崛起，再到现在的线上排号、触屏点菜、电子菜单、移动支付、线上点评等等，人们的消费模式正越来越智能化和网络化，餐饮消费模式和支付方式的转变让餐饮人看到互联网正快速向传统餐饮业渗透，事实上，餐饮大环境正在发生变化。

一、“网络口碑”成为影响餐饮业的第四大决定因素

一直以来，菜品、服务和环境这三大要素是消费者选择餐厅的决定性因素，餐饮从业者只需致力于为消费者提供良好的用餐环境、优质的人工服务和绝佳的菜品即可保证一定流量的消费者。然而，互联网时代是一个网络社交时代，无论是好口碑还是坏口碑，消费者均可借助微博、微信等网络社交平台，通过点赞、转发、分享等方式实现细菌式的传染性传播，从而影响线下客流量，餐饮中的社交因子形成的“网络口碑”也因此成为餐饮人不得不重视的因素。

以现下较为红火的互联网餐饮店为例，大家较为熟悉的莫过于早些年出现的“雕爷牛腩”，这可谓是最早的“网红餐饮”，类似的互联网餐饮店还有14年出现的黄太吉、人人湘和伏牛堂等，加上今年刷爆朋友圈的“丧茶”和“喜茶”，这些互联网餐饮店均由网络口碑衍生而出，限量购买、现象级排队可谓是这些互联网餐饮店的代名词。不难看出，这些互联网餐饮店在短时间内依靠网络口碑迅速崛起并成为人们追捧的对象，不断为线下餐饮店带去大量的尝鲜人群，创造井喷式新客流，网络口碑的威力可见一斑。

二、移动端客户成为餐饮行业竞争的主力人群

饮食之欲，人之根本，经济再不景气，人都离不开吃，更别说是舌尖上的中国，一日三餐甚至一日四餐，每一餐都是一次可以预见的盈利机会，13亿的消费群体和庞大的市场刚需使餐饮业具备巨大的发展潜力。

但“酒香也怕巷子深”，根据中国互联网信息中心（CNNIC)近日发布的第三十九次《中国互联网网络发展状况统计报告》，截止2016年12月，我国网民规模达到7.31亿，互联网普及率达到53.2%，其中，手机网民规模达到6.95亿，占比达95.1%，同比提升5个百分点。互联网的广泛运用和手机的普及彻底改变了人们的生活方式，人们已经从线下走到线上，绝大部分人近半数的时间花费在上网，机不离身更是一种常态，隐藏在移动端后的客户成为每个餐饮经营人都看得见的肥肉。

餐饮大环境的改变对传统餐饮业来说无疑是雪上加霜，近年来，餐饮业在食材、房租、人工、能源等成本不断增高，再加上在管理和营销上存在一定的弊端，传统餐饮业的日子并不好过，困境重重的传统餐饮似乎已成为“笼中困兽”。然而，马云曾说过“传统企业，要么转型，要么死”，这话简单粗暴但却不是空穴来风，“适者生存，优胜劣汰”仍然是万物生存的唯一法则，要么适应环境，要么被市场淘汰，依托互联网进行改造成为传统餐饮的救命稻草。

破与立，传统餐饮华丽变身餐饮O2O

实际上，一些有先见之明的传统餐饮人率先作出了抉择：历经16载春秋的粤菜代表唐苑酒家告别白宫，华丽转身为“米星”，具有百余家连锁店的木屋烧烤结合互联网推出“会烧烤的擎天柱”，凉茶品牌始祖“王老吉”联手互联网和电商巨头打造“超吉+”，传承百年的中华老字号“潘高寿红参姜茶”主动拥抱社交化电商.......，众多传统餐饮业纷纷走上转型之路，其中，金百万、仔皇煲的互联网自助餐厅、O2O众筹的重庆小天鹅、O2O服务体验的海底捞等更是实践O2O转型成功的典型代表，纵观转型之路，他们的成功离不开以下几点：

一、细分市场，提炼具备核心竞争力的特色卖点。提到服务想到“海底捞”、提到毛肚和菌汤想到“巴奴”，提到高性价比想到“外婆家”，对市场的精细划分、对自身的精准定位让这些餐饮企业拥有一群忠诚的消费者并牢牢占据一定地盘。

二、借力互联网，优化模式提升效率。借助电商平台（微信公众号等）优化管理模式，消费者可通过扫码、移动支付等多种方式进入平台，跟踪商家动态信息，通过平台进行预订、点单、支付、评论、互动等活动，从而提升效率，克服传统餐饮弊端。

三、巧用大数据，实现精准营销。通过互联网平台对用户基本信息、产品使用次数、就餐习惯等进行收录，在后台形成自身数据库，根据用户群，结合大数据进行分析，凭借真实客观的用餐数据，精确定位，切实触及目标客户群进行符合自身顾客群的营销。

四、固根守本，内外兼修。不管形式如何，优服务+好品质始终是餐饮工作的核心，固守餐饮根本，辅以互联网包装，才是餐饮O2O的长存之道，途注表面功夫最终只能沦为“红不过三天”的网红餐饮。

近几年来，加入转型队伍的传统餐饮企业犹如过江之鲫，预计在2017年，我国餐饮O2O市场规模将突破2000亿元，在线用户数突破至3亿，巨大的市场规模空前激发了传统餐饮业转型的热情，2017年必将是餐饮O2O市场竞争较为激烈的一年。

餐饮O2O市场四大发展趋势

但就目前来看，我国餐饮O2O市场虽处于快速发展期，但绝大部分转型成功的餐饮O2O企业还处于摸索经营阶段，市场尚不成熟，但从总体来看，以互联网为基础的餐饮O2O市场终将走向以下几个方向：

一、经营模式最终趋向以硬实力为主，软实力为辅

从14年各大外卖平台为了扩大规模进行的砸钱大战，到现今红极一时后销声匿迹的各类“网红餐饮”，无不告诉餐饮人一个道理，那就是靠烧钱、靠噱头、靠炒作只能在短时间内形成井喷式消费流，通过这种方式获得的消费者和创收的业绩是无法长久持续的。喧嚣热闹只是餐饮经营的附加值，无法成为餐饮行业的核心竞争力，过往的O2O企业竞争历史告诉我们，能否为消费者提供极好的用户体验才是餐饮经营制胜的关键，转型后的O2O企业依然需要确保品质、性价比、服务等餐饮经营硬实力。在硬实力的基础上，以互联网为依托，提升餐饮经营软实力，餐饮O2O市场也终将形成以硬实力为主，软实力为辅，软硬相结合的经营模式。

二、打造自身电商平台渐成趋势

目前，绝大部分餐饮O2O企业的经营发展大多依赖于第三方平台，无论是从管理方面还是营销方面，餐饮企业均处于相对被动的地位，从长期来看，这不利于餐饮O2O的发展，事实上，第三方平台现已不能满足当前餐饮O2O企业的发展需要，打造符合自身需要的电商平台已渐成趋势。

通过平台，从排位、预定、点单、支付、评论反馈，餐饮企业均可实现自我管理，并可根据自身需要制定满足自身需求的营销方案，减少第三方中间环节，让消费者回归企业。根据需要，一些餐饮O2O管理软件已应运而生，比如微信上线的“小程序”、餐饮SaaS软件云兔的出世等，这类专门为餐饮O2O企业量身定做的餐饮管理软件的出现将为传统餐饮的转型提供支撑，同时加速餐饮O2O企业的发展。

三、餐饮O2O将逐渐由北上广等经济发达城市向二三线城市扩散

作为中国经济中心的北上广深等发达城市是餐饮O2O企业的起步之地，短短几年，北上广深带动餐饮O2O企业快速成长，但随着发展的加速，这些地区的餐饮O2O企业竞争加剧，发展进步空间逐步缩小。

反观二三线城市，虽然起步较慢，但随着互联网的运用和智能手机的普及，这些地区的人们互联网意识正在觉醒，对电商的需求逐步加大。实际上，受国家政策和互联网大环境的影响，这些地区的一些传统餐饮已经开始主动拥抱互联网，相比竞争力与日俱增的北上广深，餐饮O2O企业在二三线城市尚存在较广阔的发展空间。可以预见的是，餐饮O2O发展中心将逐渐由北上广等经济发达城市向二三线城市扩散，二三线城市所具备的发展潜力将助力餐饮O2O企业走入另一个发展高峰。

四、产业逐步趋向于标准化，市场进入良性发展

当下正是餐饮O2O企业的快速发展阶段，产业发展形式和管理模式较为混杂。一方面，跟风现象严重，一些人看到餐饮O2O有利可图便纷纷加入，采用的管理模式更是五花八门，这直接导致餐饮O2O企业经营人水平参差不齐，鱼龙混杂的现象时常有之。

另一方面，市场不够成熟，大部分餐饮O2O企业处于摸索经营阶段，行业中尚未形成较为系统的管理经营模式。但随着时间的推移，激烈的市场竞争会逐渐规范市场，行业终将走向发展成熟期，产业逐步趋向于标准化，市场进入良性发展。

在互联网的浪潮中，互联网将会进一步加快替代和颠覆传统产业，但互联网也将是传统产业的助推器。互联网+餐饮无疑是对传统餐饮行业的一种助推，也是在共享经济时代的一种有益尝试。

刘旷，以禅道参悟互联网、微信公众号：liukuang110