探店 | 上海素凯泰酒店La Scala餐厅新主厨 Antonio Corsaro 的新季菜单

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近年上海意大利餐厅的发展可说是势头大起,平价Bistro到高档意大利餐厅层出。意大利料理更尊重食材本味,大道至简的烹饪方式受到了沪上美食爱好者的青睐。

探店 | 上海素凯泰酒店La Scala餐厅新主厨 Antonio Corsaro 的新季菜单

本次探店的对象正是位于上海素凯泰酒中的时尚休闲意大利餐厅La Scala。这间屡屡获奖的意大利餐厅迎来了新任主厨Antonio Corsaro,他将为食客带来来什么样的餐饮体验和味蕾享受?新季菜单的背后又有什么样的灵感和故事?一起来常尝尝!


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上海素凯泰酒店至今已开业两年,坐落于上海商业和旅游胜地南京西路、石门一路的交汇的兴业太古汇综合商圈。La Scala今年也入选了2021上海米其林指南》,俨然成为上海热门的时髦地标和必去的美食拔草地点之一。

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La Scala的设计灵感取自意大利文艺复兴时期的庭院,巧妙地融合当代典雅风格。开放式厨房也是餐厅的一个亮点,看着厨房里“火气”十足的忙碌情景,坐享剧院式的观感。一边品尝美食,一边欣赏厨师团队的烹调技艺,为品尝食物的过程增添了不少趣味。 


新任主厨Antonio Corsaro跟传统印象里大厨的严肃形象中非常不一样,与他第一次碰面就孟感受到他对食物和在场客人无比的热情和关注,处处透漏着“Happy”的气质,甚至有些幽默逗趣,对本次的用餐体验大大加分。

 

“我会形容自己是一个快乐的人,厨房里有许多压力和琐碎的事,但我对烹饪的热忱超越了一切,在厨房的每一天都是最快乐的一天。”

 

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 La Scala总厨Antonio Corsaro 


这样天性乐观的个性可能跟Antonio的过去有关,Antonio出生于热情洋溢的意大利南部大城那不勒斯(Napoli),对于烹饪的热爱则源于母亲的家常厨艺和欧洲旅行的经历。他曾先后于意大利,西班牙和法国等地的知名餐厅工作,着迷于家乡及各国美食的同时,也奠定了扎实的厨艺基础。


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Antonio拥有超过17年的从业经验,其中包括世界名厨Alain Ducasse执掌的多间米其林星级餐厅。Antonio坚持着秉承意大利美食的精髓——简单的料理手法,优质的食材选择,并尤其对新鲜当季食材非常推崇。


针对不同的季节,La Scala会推出不同菜品,从时令海鲜到当季蔬菜都可在当季菜单上品尝到。在被问到秋冬菜单设计的理念时,Antonio解释到菜单设计其实都源自人性:“除了肉类之外,天气冷的时候人们会想要吃味道较浓郁的蔬菜,例如南瓜和坚果。”


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除了食材的季节性,La Scala对食材品质的把关和对食材可持续性的要求都非常严格,大部分蔬菜都来自上海周遭的有机农场,一些特殊的鱼类也由日本进口,只选用好的和新鲜的食材。此外Antonio也尝试将本地食材加入La Scala的菜单中,例如本次菜单中的牛肝菌就来自中国云南。 


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访谈中Antonio也提到上海是现在全世界第一流的美食都市,许多名厨名餐厅都争相来到这里设点,足见这个城市的魅力和潜力。他希望在La Scala这个舞台上发挥所长,结合意大利料理的传统以及新颖和国际化的思考方式,吸引更多喜欢当代意大利美食的人们,将La Scala变成上海最佳餐厅之一。


我们一起来看看当天大厨Antonio推荐的菜品。


1. 意式烩海鲜:贻贝,北海道扇贝,蛤蜊,虎虾,蒜香面包

Impepatadi cozze e vongole mussels Hokkaido scallops, clams tiger prawns rustic garlicbread


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这道意式烩海鲜可说是代表了Antonio在那不勒斯的童年回忆。那不勒斯是意大利南部第一大城,这里临近海港,并拥有著名的餐饮文化,其中海鲜就是那不勒斯不可少的一味。


新鲜的各式贝类和扇贝、软嫩Q弹的鱿鱼、甜美的虎虾,用传统方式烩煮,番茄和香料的风味与海鲜融为一体,滋味浓郁而鲜美,加上橄榄油的清香,是能代表地中海的美味料理。


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而配角面包同样充满惊喜,用天然酵母发酵的自制酸面包(Sourdough),刷上大蒜和橄榄油,烤至表面焦香酥脆,蘸上烩海鲜的酱汁食用,简直无敌!



2. 波士顿龙虾意面,柠檬,罗勒

Spaghettone pastificio Mancini Boston lobster lemon and basil


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意大利各地都有当地出名的意大利面种类,本次大厨选的是源自意大利马尔凯(Marche)的Mancini意大利面。Mancini是当地最著名的意大利面,只用最好的原料并在适当的季节才会生产,面条较粗厚可以吸附更多的汤汁和风味。


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波士顿龙虾意面选用鲜活龙虾制成龙虾高汤,作为意大利面酱汁的基底。鲜美的酱汁与筋道的面条完美结合,搭配肉质细腻鲜美的龙虾肉,辅以罗勒的香和柠檬皮的酸,可说是画龙点睛。值得一提的是刨柠檬皮和最后盛盘都由主厨Antonio亲自推着小推车在客人面前进行。

他也提到,这么做的原因是他母亲从前也这样做。“如此能让客人看到食物是怎么完成的,这也是与客人近距离接触,让他们感受到我的热诚和对食物热爱的时候。” 



3. 烤牛肝菌,鼠尾草

Roasted black head porcini mushrooms sage


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这道烤牛肝菌是La Scala对时令和在地食材推崇的完美表达,选用来自云南的牛肝菌,肥硕鲜美,用传统法式/意式的料理方式,先用橄榄油和鼠尾草煎制并调味,再加入黄油增加浓郁风味。肥美多汁的牛肝菌与黄油的油脂感呼应,鼠尾草的香气则为这道料理增添了特殊的异国风味。

 

Antonio也表示他在之前没有尝试过用牛肝菌入菜,是在来到中国后亲尝如此高品质的食材才决定加入菜单。用在地食材融合西方烹饪技艺,可说是中西合璧的完美展现。



4. 香煎澳洲M6草饲和牛西冷(360克)

Seared Australian M6 wagyu striploin grass fed sanchoku 350g


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Antonio说选择这道牛排料理的原因是想要体现La Scala对食材品质的严苛要求。日本的 Sanchoku 哲学遵循“直接从源头”获取食物和农产品的原则,将日本最好的神户和牛 (Wagyu) 基因与澳大利亚牛肉的卓越纯正品质融为一体。这款遵循Sanchoku哲学的草饲M6和牛也是Antonio认为所有市面上能找到品质最好的牛排之一,也是他个人的最爱。

 

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和牛煎至肉色粉嫩,肉汁被锁在焦香的表层中,一口咬下肉质如黄油般在口中融化,咀嚼后只觉肉汁丰盈回甘。底下铺垫着欧芹、迷迭香、百里香、和点燃的鼠尾草等地中海香料,为这道原本就可口的牛排带来了烟熏风味和浓浓的地中海风情。烟熏和草本气息仿佛将牛肉极致的风味又升华到更高的层次。


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Antonio在传统意大利料理的基础上加入了更多自己的诠释和变化,以现代手法演绎传统意大利料理的精髓。源于传统的创新才能走得更远,是小编整餐吃下来的感想。这也呼应了Antonio给自己的座右铭:“厨房里没有极限,但你必须时时刻刻保持谦卑和好奇。”


La Scala

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