专访 | La Scala 新任主厨Antonio Corsaro

Posted 2021-04-24 大众食局

《大众食局》的主厨专访系列由于我的懒惰，一度持续不下去，没人写稿很忧伤，这次终于新编辑来帮我，专访系列持续进行。

我呢，就写点旅行游记蛮好的，去普洱也没写完，也在加倍努力中。

本期编辑 Reason 对 La Scala 的新任主厨Antonio进行了专访，他在27岁的那年就成功当上了 法国厨神 Alain Ducasse餐厅的副主厨，看他如何从家乡那不勒斯带来新的灵感，有哪些新的花样呈现？

透着文艺复兴时期的浪漫

上海的冬天，是真的冷。

但有些餐厅是真的适合冬天去，比如La Scala。

位于素凯泰酒店一楼，这个意大利餐厅透露着一种意式特有的浪漫和随性。

木制的桌子，暖调的灯光，整个环境都让人感到温暖又宁静。当然，从主厨Antonio倾注匠心的菜品中，我们能感受到La Scala的热烈灵魂。

主厨Antonio来自意大利南部的那不勒斯，厨艺学成后，曾在罗马和米兰的餐厅工作。但他并不满足于现状，选择只身前往巴黎，加入法国厨神 Alain Ducasse的餐厅工作。

作为后厨里唯一的意大利人，他需要花费比其他人更多的时间和精力：每天早上第一个到达厨房，开始准备，晚上也是最后一个离开，确保每项工作都做到完美和极致。高强度的历练下，Antonio在27岁的那年就成功当上了 Alain Ducasse餐厅的副主厨。

对烹饪抱有极大热情的Antonio

辗转伦敦和新加坡后，现在他来了到上海，加入La Scala餐厅。即使在他去过全世界的那么多地方之后，他依然觉得那不勒斯是最美的城市。

Antonio在他菜品中展现的也正是那不勒斯的城市特质：经典与现代结合，同时又热情洋溢。餐厅的菜品中有以现代手法演绎的传统意式菜肴，也有多样性与创意性融会贯通的原创菜肴，更有展现主厨Antonio烹调技巧的时令美味。

意式饺子佐雪蟹汁

La Scala主厨

Antonio Corsaro

Q：你的家乡，那不勒斯是一个什么样的地方？

A：我非常热爱我的家乡那不勒斯，即使我在我去过全世界的那么多地方之后，我依然觉得那不勒斯是最美的城市。那不勒斯有着许多名胜古迹，尤其是古城保存完好，拥有数百座古老教堂。

我出生的地方距离那不勒斯市区大约20分钟车程，我的母亲是那不勒斯本地人。那不勒斯这个城市的精神一直流动在我的血液中，我很难描述，但就是一种对于喜爱事物的不灭热情，还有坚持向着目标前行、不轻言放弃的毅力。

Q：那不勒斯有什么著名的食物？

A：披萨就源于那不勒斯。尤其是最著名的意大利披萨“玛格丽特”：必须使用“00”号小麦面粉、“0”号酵母、天然水、剥皮的番茄或新鲜的樱桃番茄、海盐和特级初榨橄榄油来制作。

Q：La Scala的黑松露披萨接近”意大利街边风“，收获食客们的广泛好评。选择这样来呈现披萨，以及食材搭配的灵感是什么呢？

A：在我的家乡那不勒斯也有类似的街边小吃，这成为了我创造这道菜的灵感。但是不同于街边小吃，La Scala餐厅里呈现的披萨必须要符合餐厅的定位，在“意大利街边风”的轻松随意中，也要融入恰当的高级感。

我尝试了许多不同的食材和搭配，比如加入马苏里拉芝士，或是用香煎火腿片撒在表面增香，最后我决定使用黑松露、里科塔奶酪和帕马森芝士，饼底既软糯同时也有嚼劲。让那不勒斯的街边风能够在La Scala餐厅中再现和升级，这道黑松露披萨可以说是我的自豪又得意的菜品。

作为前菜就出场的披萨——中间夹馅是浓郁的奶酪，配上黑松露的独特香气的披萨饼，非常好吃

Q：你最喜欢的意大利食材是什么？

A：地中海的红鲷鱼是我最爱的意大利食材了，地中海的温暖洋流和礁石成就了它天然的鲜美滋味。意大利人经常用它来制作混合海鲜烩(Aquapazza)，配合番茄酱和混合香草，加上橄榄油一起，每一口能吃到属于大海的精华滋味。

在La Scala餐厅中，我也制作了海鲜烩风格的波士顿龙虾意面：于铸铁锅中制作，最后上桌前，在客人面前进行最后的装盘和点缀。

波士顿龙虾意面

Q：意大利菜肴讲究运用时令食材。La Scala的冬季菜单中，有什么菜是尤为契合时令主题的？

A：当我上任La Scala餐厅主厨的第一天，我就想让这里的菜肴呈现出顶级的水平，而实现这个的基础，就是高质量的食材和原料。

冬天是一个很美妙的季节，栗子、南瓜、紫甘蓝、蘑菇等都处于最佳赏味期间。许多人也许觉得意大利菜中番茄是不变的主题，但其实这是夏天的时令食材，在冬季很少使用。本季我就利用冬季的时令蔬菜创造了一道烤时蔬。

荟聚冬季的时令蔬菜，这一盘烤时蔬浓郁且热情

Q：听说La Scala的蔬菜都是采用本地的新鲜有机蔬菜，您能详细说一下是怎么处理和运用的吗？

A：除了新鲜和有机这两大原则，蔬菜的品种都是我经过严格挑选和搭配的，是我觉得能够代表冬季，符合时令的高品质食材。

看似简单的一盘烤时蔬，其实差不多包含了15种蔬菜，每一种都用最适合它们的方式单独处理，尽量保留它们原生态的模样，力求每一种蔬菜都用最佳的形状呈现。

在烹饪和调味上，也都使用不同的香草和香料，最后再将它们用黄油一起烤至软熟，香气和口感都因此更加完美。搭配盘子底下铺着的微甜南瓜泥，每一口都能演绎出一场冬季蔬菜的狂欢和盛宴。

这道菜是我对于大自然的致敬和感谢。

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