sketch餐厅的南京版——方泉法餐厅
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篇首语：本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了sketch餐厅的南京版——方泉法餐厅相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
写餐厅前的例行声明
本人不接受任何商家的任何免费邀请试吃。
本人不接受任何店家任何个人或公司的任何充值
我自己一个人偷偷的去，悄悄的吃，自己花钱自己吃。
作为一个有轻微社恐的人，我很烦跟这店那店的老板产生那么多私人友谊，所以就不要来那套了。
我所写的只代表我作为一个普通消费者在我个人到店时的所有感受。
我能保证我写的真实反映我到店的情况。
店家把东西做好吃，把环境服务做好，把控好细节，别割韭菜别搞过分的噱头。远比跟我这散扯强。
我用的图片，除了明确是自己拍的之外，都是网上找的，若有侵权请联系我删除。
作者 | 冬亚土菜馆
图片 | 涉及侵权请联系删除。感谢~~~~
餐厅分类
人均350
西餐厅，高级西餐。
方泉位于南京目前算是最潮的一个商业街区环亚凯瑟琳。
这里原先是以人防设施的名义进行开发建设。
前面的开发方业主方，整体格调没做上来。
让这一片地方几次重生，几次完蛋。
一直到现在的业主接手，整体规划招商。
逼格直压包括1912在内的南京各商业街区，声名鹊起。
比如Line Friends当年开业时是大陆第二家店，现在门口热闹的几乎已经成了南京一个景点。
尤其是在北极阁山脚下新建的半山建筑群。
里面汇集了一堆非常潮流的餐吧，到了夜晚，全都变成酒吧，满街满路的潮男潮女，应接不暇。
听说南京目前最火爆的酒吧也在这里。
我本来打算去的两家餐厅就在半山这里。
方式还是很简单，大众点评，选择这个区域，人均从高到低排。
本来打算中午一家，晚上一家。
结果这两家，一家全天被包下来做活动，一家中午没有正餐恕不接待。
就只能把第三的这家提上来了。
其实本来我是不想去的，因为看过这家店里面的样子。
粉粉的倒还好。重要的是里面的装修几乎完全照搬伦敦那家红遍全球的，分子料理风潮的发起和推动者PIERRE GAGNAIRE开设的SKETCH餐厅
下图是SKETCH餐厅
而且里面也类似SKETCH，分成了几个小主题世界。
从门头就可以看到。
所以这点上，总归是让人有些不舒服，在有可选择余地的情况下，总归不会放在首选。
但这是没选择了，因为除了他家，半山里面大多数餐吧都不做午市，只有下午茶。
就去吃一吃吧，在进方泉之前，我一直认为这是一家给小姑娘们，潮男潮女们自拍显摆为主。餐饮为辅的餐厅。结果倒是挺出乎意料。
一进去落座后送来的菜单封面上大大的写着a la carte 即单点菜单。
这个用词上的细节，八成以上的南京西餐厅都没有注意过。
所以，哟，真没看出，居然还是家正经的法餐厅。
在开始谈论这家餐厅前，还是各位先看看广告呗~~~~感谢各位浪费点时间，看一下就好~~~~
环境
环境前面其实已经说了不少。
虽然是面街的铺面，但是整个店的就餐区域都位于内部。
并没有临街的位置，这点比较可惜。
环亚凯瑟琳位于南京传统的地理市中心鼓楼。
原先周边可以算是商业零散，没有大型集中的商业设施。
自从荔枝台大楼下的荔枝广场和环亚凯瑟琳开业后，整体格调显著提升。
餐具
不锈钢餐具牌子是ADCRAFT
国内还找不着，在美国那找到了供货商信息，同款的刀叉，折合人民币8块钱一支，包美国邮费。
刀叉磨损程度看，这个牌子的质量并不好
所有瓷器全部是方泉定制，在所有瓷器下方都有定制的方泉标。
就是这个小喷泉的标志。出现在了几乎每个陶瓷制品的下方。
陶瓷本身质量不错。比餐刀餐叉好些。
面包篮
蘸料有油醋汁，未调味的黄油，鸭肝酱。
比较有意思的是黄油和肝酱都是用空的阿穆尔鱼子酱小罐装着的。
弄的我一开始害挺激动。
跟那瞎他妈客气：吃个面包而已，害上这个~~~~~艾玛，你看你们这~~~~
然后服务员一脸懵逼的打开盒子跟我介绍，这是黄油，这是肝酱。
吼？？？？耍我吼？？？？？拿着鱼子酱罐装这些什么路数哦？？这么穷吼碟子都买不起哦？？？？？？
面包做的相当不错，足以碾压南京大部分烘焙房
佛卡夏做的正宗，但最最出彩的是焦糖棍，相当优秀，值得多要几根来吃个过瘾。
脆片是里面最失败的，应该是保存时没注意，受潮了，所以完全不脆。
面包截面
内部气孔致密，形状非常漂亮，而且在口感上很出彩。
后来跟主厨聊了知道他们全都是自己养种，自己发酵制作。
老种也挺有来历。在南京各餐厅算是难得。
相对于面包。
蘸酱倒是一般了。
尤其是肝酱，做的过于稀释，本身油醋汁，黄油都一个液态，一个半融化了。
弄的肝酱也稀成汤汁状，实在不妥。
开胃饮料
随着面包篮，上了一份青苹果开胃饮料。
用的是新鲜的青苹果汁加了不知道啥。
有一种很清爽的感觉。
可能是薄荷吧。喝着还有点气泡感。
其实这种惊喜小饮放在正菜前上更好。
前菜 ·煎帆立贝
菜单里看到，材料貌似很多。端上来一看。
卧槽，果然很多。
多的恍惚间，竟然有点找不到元贝在那里。仔细看了下。
居然还有三颗，但是规格都比较小。
老规矩，元贝上来，先切元贝，让我看看你做的如何。
黑颜色是盘子衬底的墨鱼汁。
整颗元贝内部颜色很均匀，纤维还贴合在一起。
说明火候掌握的可以，而且没有过度烹饪。
吃下去，从内到外都是一个味道和熟度，除了表面被煎的位置，其他地方吃不出烹饪上的差别。
做的很好，我甚至觉得，这几颗元贝是不是预先恒温水浴煮过。
从烹饪上来说，狗蛋来了都应该找不出什么太大问题。
要说瑕疵，也就是煎制出来的表面焦化不足，没有足够的香味。
但追究这点，我个人认为对一个人均三百多的餐厅来说，吹毛求疵了。
虽然这三颗元贝做的已经不错了。
但其实这道菜最好吃的是这个。
鱿鱼天妇罗。
天妇罗的要义是
裹粉是用来阻绝食材与热油接触，只让温度进去不让油进去，同时不让食材的汁水出来。
所以天妇罗本质上，是一场油炸与蒸制同时完成的烹饪技法。
如果你吃的天妇罗，第一口咬开时，没有遇见食材本身的丰盛的汁水。
那么这个天妇罗是失败的，无论是裹粉的原因还是过度油炸的原因。
反正食材本身的汁水，已经被消耗光了。
在一家西餐厅，吃到一个一口咬开食材还带着不少汁水的天妇罗，我是挺惊喜的。
在这里我又要轮那家济南人均1500的mokutanya了。
他家有个菜也有天妇罗
炸的什么JB玩意
方泉的这个菜，
裹粉非常的酥脆鲜美，除了炸制的技巧外
炸粉做的非常鲜，我觉得可能是加了味精。
这显得不那么天然，但是，无所谓，我自己做的时候也会这样给裹粉提鲜。
你们也可以试一下，效果非常好，当然，正经的传统天妇罗店是不屑于这么干的。
家里面么，怎么好吃怎么来了。
这是我自己在家炸的鱿鱼天妇罗，家里做很难掌握好度，那么厚裹粉其实就是一个妥帖的解决方案，记得在外面吃那个炸鸡腿吧，那么厚的裹粉，甚至成了一个面粉的外壳，而里面的鸡腿就大多能做到香嫩多汁。所以天妇罗界比拼的一个重要指标，就是谁能用更薄的裹粉炸制出多汁的成品。
另外配菜炒制的小松茸培根炒豆，也炒制的很好。
总的来说，这道菜78，是一道完全没有坑的菜，很值得点。
尤其，特别适合中国人的口味。
汤·黑松露蘑菇汤
这道菜一上来的时候，我第一个感受就是，香味呢？？？
很淡的黑松露的香气。
我直接把那个松露油用勺子撇起来，含在嘴里，使劲抿了下。
居然也没啥松露味。
往好了说，至少说明他们没有用买来的松露油，现在外面不少松露油都是用调配出来的松露香气，并没有松露成分。但是香味特别浓。
往不好了说，如果你这是自己做的松露油，那你这松露，有问题哈~~~~
汤本身做的还算到位。
汤汁浓稠，滋味都调配的可以。不过这个滋味主要都是蘑菇的味道。
黑松露的味道，算是在这个价位的蘑菇汤里，吃过的最淡的了。
把黑松露捞出来拍了一张。
黑如碳，完全看不到白色的纹理了。
那么自然，这个黑松露就基本没什么香气了。
两个可能的原因
一是货源 二是储存。
更可能是储存的问题。
黑松露季后的黑松露储存主要是靠冷冻。
在储存得当的情况下，能保证储备的黑松露在下一季到来前仍能保证一定的香气。
然而这很不容易，一般的冷冻法，会在储存过程中纹理逐渐消失，香气消退。
算了下时间，到现在生产季过去5个月了，一般的冷冻法到现在，也差不多如此了。
所以这道菜，做的很好，唯一的缺陷是黑松露。
主菜·香煎银鳕鱼
在鱼的制作上完成的很好的一道菜。
上面是墨鱼汁西米脆片，一种在全球范围内流行的分子料理手法。
做法是把西米洗几遍，留下一定的粘液，加入墨鱼汁。
然后用烘干机烘干12小时以上，再炸制，把西米炸膨胀后即可。
我感觉我再多写几篇，就基本把那些分子料理培训班弄的没活路了~~~~
南京第一家作墨鱼汁西米脆片的餐厅，就是那家曾经风靡金陵古城的标志性西餐厅
MIA，米亚新派法餐厅。
时隔多年，在这里见到，后来主厨出来跟我聊。
巧也不巧，他就是原来MIA法餐厅的主厨。原来的MIA因为老板间的问题关门转行后，他辗转来到了这里做了主厨。
他为什么会出来跟我聊呢。
因为这道菜，我给了某不愿透露姓名的爱穿花衣服的鱼类专家和某不愿透露姓名的牛肉冻品经销大户看，他们都表示了一定怀疑，觉得这个规格不像裸盖鱼
但是也没法确认。
而且去皮烹饪，一向是国内各西餐厅拿各种鱼假装银鳕鱼的惯常做法。
所以我对服务员表达了怀疑，主厨就挺激动的出来了。
说我是真的是银鳕鱼，我们是整鱼进来，自己切片加工。
我们连面包种都是自己养的，牛肉都是自己熟成的，我们不玩外面那一套的。
那么只能说，这一片他用的是尾端肉了。
酱汁是荷兰汁的基础，最主要的是鱼。
做的非常非常水嫩~~~~饱含着鱼体本身的汁水。
叉子下去以后，就像拧开了自来水龙头。
哗啦啦啦的往外出水，从这个含水量上来说，还真的应该就是银鳕鱼。
手法很老道。在这个价位上，这个水准是非常合格的。
旁边的河虾仁，是用的淮扬菜里的清炒，浆制有不足，虾仁味没进去。
说个题外话。
其实法国人做牛排水平非常糟糕。
传统法餐中也基本见不到什么煎烤牛排类的菜。
传统法餐中牛肉的料理最多的手法是炖，勃艮第红酒炖牛肉，现在很多中餐馆也都学过来这么做，加点中餐里的香辛大料。
法国人的现代牛排料理手法主要是从英国学的。
对，英国
有些段子和梗看看笑笑就罢了，别真以为英国真是什么美食荒漠。
法国人学来以后也没用来作牛排，而是做他们最热爱的小牛肉。
小牛腰啊，小牛脸啊，小牛胸腺啊。
至于牛排？你现在去法国，随便找100家餐厅点一份牛排。
90家上来的牛排基本就是豪客来级别的成品，吓死你~~~~~
法餐毕竟代表着西餐中的集大成者。虽然法国人的厨艺其实主要传承自意大利人。
但是现在全世界就是以法餐作为高级西餐代表，这点很类似中餐日料。
所以现在很多高级西餐厅的套餐里出现的牛排。
其实并不是传统法餐的料理手法，要不是我说过很多次的，分子料理里的真空低温慢煮出来的，要不就是美国英国为代表的牛排烹饪流派。
闲话扯完，继续
甜点·青苹果焦糖布丁
现在很多焦糖布丁，喜欢在现场喷给你看。
我个人是不大喜欢这样的。
因为现场喷的，基本不会是主厨来，服务生喷的手法都比较鲁莽。
出来的成品，基本就是不均匀的焦化分布，顺便还带着高温余热，影响进食。
后厨做好的，就比如方泉的这个、
能看到焦化区域很集中，非常美观。
青苹果脆片烘干，分子料理常用技法，现在被我用来保存每年吃不掉的松茸，非常好用~~~~~
底下是青苹果颗粒做的，最下面铺着一层青苹果酱汁。
成品完成度不错，但是青苹果丁腌制的味道太浓，把布丁压住了。
所以如果放一起吃，青苹果味太抢。
而下面一层青苹果汁搭着布丁的味道就正正好。
所以如果没有这层苹果丁，反而会更好。
服务
服务人员很明显接受过一定程度的培训。
无论是在领位，接待，传菜上菜和更换餐具上，都表现出了较好的水准。
问题在于部分人员可能太青涩，或者经验不足。
会显出一种非常想努力做好，但又显得很局促的样子。
我还安抚了下，不用紧张，慢慢来。轻松点。
所以能感受到服务人员非常想做好。
但是跟那些大量使用老牌服务人员的高级西餐厅比起来
显得不那么自如和自信。
优秀的服务人员，一定是不卑不亢，能和客人侃侃道来的。
总结
以上单点的一套三道式一汤，买单380。
这家店除了牛排价格较贵以外，一份波士顿龙虾面也不过跟银鳕鱼一个价。
所以整体人均350之内能吃的比较满足。
菜肴的制作水平在目前南京属于较高水平。
达到甚至超过了这个价位的水准。
主厨就是原来MIA的主厨，算是过往MIA的一种传承。
所以虽然方泉在装修上
基本一比一的复刻了SKETCH这件事确实让人心有不快。
但好在他并没有把sketch贴在自己脸上来炒作宣传。
而且在菜肴出品上也挺有诚意。
达到了一个在南京本地比较高的水准。
所以我觉得菜肴上是值得来一吃的地方。
没有那么想推荐给所有人，但确实算是一个很不错的去处。
毕竟这个装修还是有抄袭致敬分不清的嫌疑。
但至少能如此还原复制SKETCH，也算是极用心思。
去感受下现场也颇有意思，不过不大适合我这样的糙老爷们。
后续还有凯瑟琳广场其他店的文章。
对比下你们就知道为啥我觉得方泉还是值得去的了。
感谢老板们打赏的方泉法餐厅餐费~~~~~
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以上是关于sketch餐厅的南京版——方泉法餐厅的主要内容，如果未能解决你的问题，请参考以下文章