做有sense的人，干有趣的事 | The Bunker by FLASK调酒师Hugo楊青雲

Posted 2021-04-13 调酒师画报

当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 Hugo 楊青雲，上海新天地The Bunker by FLASK的调酒师兼酒吧经理，看起来好像酷酷的，其实很能聊。

Hugo楊青雲

 一路走来

Hugo是中国台湾基隆人，大学时期误打误撞，去了酒吧打工。

刚开始进入酒吧时，店里的“学长”对作为新人的Hugo很严，一开始什么都不能碰，只能洗杯子，在外场点单等等，很枯燥，但回顾这段时间，他认为是个很好的打底阶段，因为这个时候他有很多时间来观察、思考，为什么学长这么调这杯酒，为什么另一个调酒师采用不同的方法？同时试着在心中模仿他们帅气的动作。有了前期数月的观察，正式操作起来似乎也更顺手一些。

毕业后他离开了打工的酒吧，从事起其他行业，4年内辗转换了好几个工作。Hugo笑说，自己有些小聪明，好像干什么都挺容易上手，加上贵人运也不错，几个工作其实都还算顺利，但做起来没有特别快乐。

Hugo身上有多处纹身

有人说，Hugo像个摇滚青年。不难理解，他的衣着打扮，手臂和脖颈上露出的多处纹身，都有那种调调。但见面聊了一会，发现所谓的“摇滚气”，其实是在他的性格里的。

他爱玩，喜欢做有趣的事。所以他问自己，做什么最让他开心呢？他发现答案是在酒吧调酒的时候。只有调酒对他来说始终是很有意思的事。而酒吧的工作状态也最适合自己。

因缘际会，2007年的夏天，他又回到了这个圈子，并一直做到现在。

调酒中的Hugo

虽然最后还是回到了酒圈，但他并没有后悔一开始做白班上班族的日子。

Hugo在旅行社做业务领队时，常会带东南亚的团，东南亚在饮食上习惯运用多种花草香料，这为他后来的鸡尾酒创作带来不少灵感。工作中不时会需要截取其他国家的资讯，对增长见闻也有帮助。

Hugo养的猫路奇（大概撸起猫来就没压力了吧）

曾经有过类似的工作环境与职场经历，让他能够更好地与客人沟通，而不仅是一个局外人听听就算了，他能够真的感同身受。

2009年6月，Hugo加入了台北知名的威士忌吧MOD Public Bar。在那待了6年，对威士忌的感情自然不必多说（据说在上海的好几位知名台湾调酒师都是那里出来的，简直神奇）。老板很大方，店里存放着各种珍贵稀有的威士忌，还有老板从国外淘回的私藏，大部分是大家这辈子都不会买也买不到的酒，但凡只要开过，员工们都可以拿来喝，因为老板认为，店里的bartender一旦品位好，整家店才会有格调，生意自然也会好。Hugo笑说，在这6年里除了喝得开心，威士忌方面的知识也变得很扎实。

Hugo很喜欢的台湾威士忌品牌 (photo via besttaste.ch)

近年来，台湾的威士忌酿造业也在不断兴起，除了已经颇有知名度的噶玛兰（Kavalan），其实还有一家比较小众的酒厂“南投酒厂”他非常喜欢。Hugo认为，他们出产的酒少而精，有灵魂，却很少人知道。该酒厂的酒体现了台湾的一种憨直、拼搏的精神，以及对这个行业的尊重。在他看来，好的威士忌，除了要好喝，还要有文化的传承，不该只是一种快消品。

 从台北到上海 

2014年，Hugo来到上海，任职于位在永嘉庭的The Roof。主理是Stephen，他是最早来上海做酒吧的台湾调酒师，也是Hugo早期的师父。约莫是在有了这家店之后，才兴起了台湾人在沪开酒吧的风气。

Stephen对他的影响很大，尤其是对细节的注意。他教会Hugo拆开细节研究，理解别人的做法以及思维，模拟并取长补短。“当你看得懂别人，别人看不懂你的时候，你就赢了。”

Hugo（右二）在The Roof酒吧

来上海，是因为他发现台湾有两个问题。台湾的调酒师，同样作为服务业、餐饮业，同样的职能却不太被尊重。调酒师工时长，工作内容复杂，劳动量没有输给厨师，但是一个月的薪水却只有厨师的一半左右。

二来，台湾酒吧业面临着一个奇怪的状态：老的不敢自己出去开店，就只能占着酒吧里的高位，而后辈要想晋升，就只能自己出去闯，闯得过算你赢，闯不过就是店倒闭。然而就算新店经营的好，大多也只是老店的简单复制，把原来的客人带过去。由于市场的局限性，必然会连累本来的店，形成恶性循环。Hugo觉得没必要。

所以在32岁的时候，他决定到一个没人认识的地方重新开始，迎接更多挑战。

Hugo（右二）和业内好友

Hugo抱着学习的心态来到了上海。这里地大物博，新鲜有趣。他拜访了很多优秀的酒吧，认识了很多出色的调酒师，同时，也客观分析了一下现状，发现台北跟上海的酒吧行业以及酒吧文化还是有许多不同之处，而后者还有不少进步空间。

在台北，喝酒习惯比较普遍，对鸡尾酒的普遍认知度比较高，因此人们对自己的喜好也比较清楚，这样对调酒师来说也是好处，因为知道自己要什么的客人愿意给你机会，会跟你去磨合出他心目中的那杯酒，而若是说不清楚喜好的话，调酒师第一次调的不合他的口味，下次很可能就不会再来了。

Hugo制作的鸡尾酒

在面试方面Hugo也有不同操作，他认为在台北“小朋友”选择做这行一般想得比较清楚，所以他不会多介绍，因为台北地方小，资讯传播快，圈圈多，平均每7个朋友里会有一个是调酒师，跟这个行业接触比较多；然而上海这么大，很多人一辈子都没踏入过专业型的酒吧，大部分人可能只是去夜店，去那些吹牛划拳的地方，认为调酒师就是调调浓的、烈的、好看的，一般消费者对鸡尾酒的认识比较少，缺少对该职业的客观理解，两极差异还是比较大的。所以在上海面试新人的时候，他会告诉大家，酒吧工作其实是很苦的，你确定你真的想好了吗？

聊到两地的异同，Hugo是这么理解的：“台北和上海的酒吧业就像两个金字塔，顶端是靠齐的，但是上海是个很大的金字塔，可能台北只有6层，而上海是16层，底层的建设和管理还比较乱，离顶端也比较远，但顶端都是差不多的。要达到顶端、做到精很难，但当达到了，也难分伯仲。”

 

Hugo之前任职于同属FLASK Group的Botanist酒吧

后来Hugo加入了FLASK Group团队。他说，在FLASK工作的好处就是它有各种不同形态的店家，在不同店工作能够很快速、有效地磨练自己，想法和做法都会通过转换和改变有很大的进步和提升。每家店需要的商品都不太一样，需要不同的技巧、应对和呈现方式，很有意思。

 酒吧文化的传承

Hugo看起来还是一枚小鲜肉的模样，但言谈和思维中透露出经过磨练的沉稳和淡然。几次谈及后辈，他都是说，“我跟小朋友们说，你要......”，“我会这样告诉我的小朋友...”，好像把后辈和员工当成自己的孩子一样，对他们循循善诱，目标是把自己所热爱的酒吧文化传承下去。

或许受到师父影响，他也很在意一些细微之处，比如他的“小朋友”在吃饭时绝对不能吧唧嘴，吃相不能难看。一个好的bartender不是只要会调酒就可以了，有没有格调，说话有没有sense，还有做事的方法和各种小动作都很重要。连吃饭都吃不好，这点最基础的形象和对食材的尊重都没有，怎么能做一个合格的调酒师呢？

调酒中的Hugo

酒吧向来卖的是文化。现在的人们到酒吧不再像早期一样单纯是为了买醉，更多的是追求一种氛围、一种感觉、一种生活态度。

要走进一个文化，不只是表面上的尊重，还要真心喜欢以及深入了解。要想达到此目标，需要时间，需要过程，需要几代人的传承和共同努力。

Hugo有点感慨地谈道：“走进一家酒吧，触动人心的不仅是那杯酒，而是从进门的那一刻开始。”隔绝了外面的一切，在这里就是另一个世界。每一个角落其实都是经过团队细心策划的，包括椅子的高度，桌子的高度，灯光和音乐等等。吧台后的地面下沉，为的是能与客人平视；灯光竖着打，客人眼中便只有对面的调酒师，以及那杯客制化的酒。那架子上的这些酒又都有什么意义呢？“当你了解了它们背后的故事，你会很感动的。这个世界的知识如此庞大，不要说世事学无止境，光是酒，你学一辈子都学不完。”

这一辈的bartender的目标便是引领大家进入这个文化，也让客人渐渐懂得怎么点酒，并逐渐开始了解酒吧的意义。

“当然，一开始要让人家注意、喜欢，自然是要注重包装。有了兴趣，你愿意聊，我就跟你多讲一些，若是不太在意，我也不逼你。你慢慢喝，我继续做下一杯酒。无非就是这样。”Hugo笑道，他并不因此而焦躁，因为一点一点地，大家都在进步，周边人相互影响，从而文化也会渐渐根深蒂固。 

Hugo说，不管做什么，路都很长，如果你做一件事单纯是为了名和利，路上是很辛苦很难熬的；但如果是做自己觉得有意思的事，这一路你会走得比较舒服。

问到Hugo他身上有多少纹身，他仔细数了一下，有10个。大学时期，他有了第一个纹身；入行第十年，他在手臂内侧刺了“Devils in the Details”，时刻提醒自己注意细节；而在他来到上海第一年还有点迷茫时，他刺了一个罗盘，指向家的方向。每一个纹身都有意义，带给他正能量。

纹身还在，初心不变。

Hugo似乎是一个有点矛盾的人，他是个强势的说话者，但是言谈举止中又透露出一种随性和自在。目标很明确，却又挺豁达不功利。

个性爱玩的他，却说自己喜欢传统一点的酒吧，“因为从传统里面跳出来才有意义啊”，这种“任性”的自信，是他的闪光点。

如果一不小心功成名就，自然很好；如若没有，至少一路上是开心的，也值得。

喜欢各种猫猫狗狗的Hugo

Q = 调酒师画报

A = Hugo 杨

Q：知道你很爱酒很enjoy这个行业（却还是硬要问），但假如不做调酒师，会做什么呢？

A：或许会想当厨师。两者之间是有点类似的，我平常在家也喜欢做些简单的日式家庭料理。其实我一直想开一家台式凉面店（笑）。

Q：要想调制出一杯好的鸡尾酒，精髓在什么地方？

A：其实技术都是差不多的，内容也不外乎是经典配方的拆、减、换，但是最重要的是做什么就有什么的味道；酒是不会变的，而水和果汁的品质反而容易被忽视，今天的水没过滤好，今天的水果比较酸，出汁比较少，这些都会影响一杯鸡尾酒的味道和品质，所以要怎么通过亲身经验，补足这些细微的差别来维持口味的平衡，而不是死死地按照配方来调配，这是我觉得最重要也是一个优秀的调酒师厉害的地方。

Q：管理上的心得和秘诀呢？

A：一个团队里大家来自五湖四海，每个人的思维肯定不会一致，没有错的想法或错的方向，但是一家店只需要一种对，要如何让大家齐心协力往同个方向对，是一个难题。所以沟通很重要。

Q：你觉得一家好的酒吧是怎么样的？

A：一家店生意好自有道理，能生存下去的也总有自己的优势。大家各有一定程度的好，没有人可以做到最好，但是当你的强项能很大程度，甚至完美地遮盖你的弱，就会是非常棒的一家店了。

Q：对近期和比较久后的将来分别有什么计划？会想回台湾吗？

A：最近就在The Bunker，之后会协助Flask重启的计划。以后还是会想回台湾的，毕竟家人都在那里。或许老了会去学校里讲授一些酒的课程。不过酒类的教育是很奇妙的，即使你在课堂里学习了基础知识，但那种氛围只有酒吧里才有，年轻人真正要学习，还是必须到酒吧里去。（所以说，在学校里学酒，下课跑酒吧“见习”，感觉完美啊！！）

Q：语重心长地对小朋友们说几句话吧。

A：离开一家店时带走的是经验，要让下一家店变得更好，而不是简单复制。大家都还年轻，加油！

-END-

点击蓝字查看相关内容

调酒师专访

｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜｜