学做饭

Posted 2020-11-30 jtianlin

1. 盐放多少、怎么放、何时放，往往是一道菜成败的关键。一般情况下（适用于90%以上的菜）都是最后放盐，敲重点：炖汤、炒青菜，如果提前放盐这道菜几乎就没救了。至于盐量这个是个玄学，因为要看菜量和口味的咸淡，但是少盐总比多盐好，不确定先放一点尝尝不够再放，如果一下子放太多，几乎就没救了。

2. 菜总要下锅的，你肯定说废话。问题在于如何放入锅中，只说几条最常见的：比如焯青菜时滚水中放入一点点盐和油再下青菜，菜色就不会变色；比如炒菜时永远是最难熟的最先放，而不是一下子都放进去；比如炖排骨时刚焯过水的肉一定不要下到冷水锅里；又比如肉类焯水时一定要冷水下锅；再比如爆炒菜肴时多半热锅热油，而上浆肉则是热锅凉油。

3. 首先说第一个技巧，炒青菜请用大火猛炒，少则几十秒多则一两分钟，不要恋战，尽量不要盖盖，适用于百分子九十的青菜。其次，难熟的菜不要全程大火，很容易菜没熟但黑了。其三，炖汤类都是大火转小火，卤肉类也如此。第四，跟火候没太大关系，但也很重要，如果菜马上要烧焦，那就浇入一点点水吧，不要多，可以分次少量，这样的菜至少还能及格。

4. 因为盐很重要，所以单列来说，但其实对于任何菜来说，调味都很重要，就做菜来说，不妨学一些基础的调味汁，比如鱼香、红烧、酸辣等等，这个小漫之前也分享过，不清楚的可以关注看下。另外家里最好常备一些调料，最基本的要有盐、醋、生抽、老抽、豆瓣酱、料酒、胡椒粉、花椒、葱姜蒜、干辣椒、香油、蚝油等等，如果炖肉或者卤肉最好备些桂皮、八角、香叶、肉桂、小茴香等。关于调味也有些基础的技巧，比如生抽调味老抽上色，白糖提鲜、料酒去腥，味精不耐高温，鸡精什么时间放都可以，但其实味精鸡精都要少吃。另外香料类的如果炖肉或者卤肉等，一定要提前在清水泡下，否则杂质容易发苦。

5. 当然做饭好吃与否还与刀工也有关，比如肉要逆着纹理切否则炒出来嚼不动，拍黄瓜一定比切黄瓜好吃，不过刀工好坏不是一朝一夕之事，最重要的莫过于有一把好刀，以及不要切到手。