家庭式餐厅：爽且不爽

Posted 2023-03-31

参考技术A 梁实秋在《馋》中举例，“埃及废王法鲁克，据说每天早晨一口气吃二十个荷包蛋”——这是“没有吃相”，不是馋。他认为“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味”。这话说得让美式家庭餐厅的位置颇有些尴尬，因为这类餐厅的特点之一就是什么都卖，而且份量超级大。大块吃肉自然很爽，不过按照中餐的习惯，我们愿意点些不同的菜，这也尝尝那也尝尝，只吃一样两样又难免不爽，更别说解“馋”了。于是就需要有些技巧，才能多尝几样又不至于点多了浪费或是吃撑了难受。

1. 儿童套餐

一家餐厅能否称为family restaurant，唯一的标准就是看它有没有专门的 kids menu （儿童餐菜单）。在北美的语境中，“家庭”指的就是孩子，所有以“家庭”之名进行的活动都是把孩子放在第一位的。入座的时候，领位的服务员一定给每个孩子拿来一份儿童菜单，印在一张彩色纸上，正反两面，一面是菜单，一面是填色、连线之类的小游戏，同时送上一盒蜡笔。这是标准流程。

细看菜单上的名目，与大人的几乎完全不同。儿童餐的共同特点是都可以用手抓着吃，不必使用餐具，称为finger food（手指食品）。

不论中外，所有孩子都对面食情有独钟，而且几乎没有孩子不喜欢芝士的。二者的绝佳组合就是 grilled cheese （烤芝士）——两片切片面包，中间夹上一片芝士，多数时候用橙色的cheddar cheese（车打芝士），放在烤架上把面包烤脆，同时芝士也烤化了，香得大人孩子都喜欢。

炸鸡炸鱼也是所有孩子都喜欢的东西。菜品根据鱼和鸡切块的大小不同而有几种不同的名字，切得大些的，呈长条状，称为 chicken strip （鸡条）或 fish fry （炸鱼），切成小方块则是 chicken nuggets （鸡块）、 chicken bites （口口鸡块）或是 popcorn chicken （鸡米花），各种形状可以统称为 chicken finger （手指鸡块）或 fish finger （手指鱼块）。 Kids burger （儿童汉堡）和 pasta （意大利面）也是孩子们喜欢的。普通的意大利面以搭配番茄酱的居多，而儿童餐中则大多配以奶油味浓厚的白汁，我女儿把它们叫做creamy pasta（奶油意大利面），最常见的是 macaroni & cheese 。

儿童餐通常还配有side（配菜）、drink（饮料）和dessert（甜品）。配菜多为薯条、沙拉。饮料除了juice（果汁）、pop或soft drink（软饮料、碳酸饮料）之外还有普通饮料单上不大会出现的milk（牛奶）。至于甜品，最受小朋友欢迎的自然是ice cream（冰淇淋）和jelly（果冻）。Jelly也叫jello，从父母的角度来看，全是糖和色素，绝对不健康。相对而言，冰淇淋虽然也甜，但至少是奶制品，也算优质蛋白质。如果拗得过孩子，最好点冰淇淋。

2. 家常烧烤

家庭餐厅提供给大人的菜单包罗万象——就像在自己家里吃饭，想吃啥吃啥，各种口味各种流派应有尽有。如果要说有什么特点，这类餐厅的共同点就是大众口味，少有昂贵食材也少有创新菜式，但总有让你能吃得很舒服的东西。家庭餐厅的菜单根据餐厅的规模有两种不同风格，真正家庭经营的小店菜品种类不多，在大众菜品的基础上可能带出些店主自身的偏好。我曾经在一个风雨交加的秋夜路过一个美国的小乡村，黑暗中走进路边一家家庭餐厅，惊讶地发现所有菜式都带有明显的希腊风味，跟服务员聊起来，果不其然，老板是希腊裔。另一类家庭式餐厅则虽有家庭之名，却是连锁经营，这种店的菜单从希腊沙拉到意大利面，从墨西哥卷饼到纯粹美式烤翅，什么菜都有。

要说专属于家庭式餐厅的恐怕就得说是那些费火候的家常菜，高档餐厅不太愿意做的——各种烧烤菜肴就在此列。“烤”在英文里面有好几个不同的单词，各自描述的烹饪方法也略有差异。餐厅里面最常见的烤是grill，用这种方法烤出来的菜在菜单上叫" From the Grill "。具体来说，grill在汉语中比较贴切的翻译是现在已经很少有人使用的“炙”——会意字，“月”就是肉，肉在“火”上，就是grill。在grill过程中，热源来自食物的下方，可以用明火。Steak（牛扒）就是这样烤出来的。如果热源来自食物的上方，就不叫grill了，而是broil，通常是大火急烤达到酥脆的效果。至于BBQ或者barbecue，与grill的区别很微妙。简单来讲grill的烤炉不盖盖子，而BBQ是盖着盖子烤。Ribs（排骨）多是用BBQ烤出来的。不论grill, broil还是BBQ，热源都从只一个方向来，如果放在一个密闭的烤炉里面让热气从各个方向辐射到食材上面，那叫做bake。餐厅里面最常见的是baked fish（烤鱼）。

这几种烤法在多数餐厅都能见到，但有一种文火慢烤的做法一般餐厅无法应付，家庭式餐厅却常常供应，这就是roast。这种做法温度不能太高，需要长时间保持恒温。严格说来roast和bake有一定的区别，但具体区别在哪里却有很多争论。据我个人观察，bake出来的菜例如baked fish烤的时间都不会太长，但roast却是长时间烤制，比如 roast turkey （烤火鸡）、 roast beef （烤牛肉）。这两个菜的共同特点是不能现点现做，一是耗时，二是必须整只火鸡或很大一块牛肉进烤炉，没办法只做一人份。因此，除了自助餐会放一大块roast beef，师傅根据客人要求现从上面切下一片，就只有家庭餐厅或把它写在菜单上。至于roast turkey一般只在节日才有。

Roast beef烤的时候在一大块长方形的牛肉外面抹上调料，再用绳子捆起来，整块进烤炉。必然的结果是长方形的两头比较熟中间比较生，点菜的时候可以告诉服务员你喜欢生一些的还是熟一些的，后厨会根据你的要求从不同位置切给你。不过roast beef是事先烤好的，不可能像牛扒那样精确控制火候，所以选择一般也就只在偏生一点的medium和偏熟一点的well done之间，你可以试试要rare（一成熟），但上桌来还是接近于牛扒的medium（五成熟）。

不管roast beef还是roast turkey，标配都有 gravy （肉汁）。这是肉在烤的过程中滴下来的汁水和油，加上水、调料和淀粉熬出来的一个酱汁，棕色，类似中餐里面勾了一个薄芡的感觉。吃的时候通常还会配上garlic sauce（蒜蓉酱）和mustard（黄芥末酱）蘸着吃。

3. 配菜

点一份主菜通常还有附送的配菜，要么是沙拉，要么是蒸煮的杂色蔬菜，要么是土豆。沙拉已经介绍过几次了。蒸煮的蔬菜叫做 steamed vegetable （蒸蔬菜）， mixed vegetable （杂菜），大多是carrot（胡萝卜）、cauliflower（花菜）、green beans（四季豆）、green peas（豌豆）的排列组合。或者单蒸一样，以 green beans （四季豆）和 broccoli （西兰花）最为常见。一般是清蒸，出锅以后洒上一点盐，有的也加入一点黄油增加香味，总体而言比较淡。

土豆则常以不同的身形示人。许多家庭式餐厅的菜单上并不写明有哪些配菜可供选择，而是点菜的时候服务员跟相声里面念贯口似的一口气报出一长串。 French fries （炸薯条，简称fries）、 mashed potato （土豆泥）、 baked potato （烤土豆）是最常见的几种。薯条和土豆泥，一般的餐厅每样只备一种口味，没有什么花头。薯条基本不会有难吃的，但土豆泥有点撞大运。为节省成本，许多中低端餐厅的土豆泥是用工业化生产的土豆粉加水调制的，当然没有用新鲜土豆做的口感好。为了证明自己的土豆泥是真用土豆制作，餐厅会故意留下些土豆皮加在土豆泥里面。点单之前可以偷偷瞄一下邻座的土豆泥有没有皮，虽然没有留下皮的未必就不好吃，但有皮的基本可以肯定错不了。

如果你点了baked potato，服务员跟着还会问"Do you want to load anything"(要加料吗)？可加的料包括butter（黄油）、sour cream（酸奶油）、bacon（培根）、green onion（葱）等等。整只的土豆连皮进烤炉，慢火烤到皮自然爆裂，露出金黄的肉来。在开口的地方填进去略加了一些盐的黄油，土豆的香郁遇到黄油的丰润，那就是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。要是再加些切成小粒烤得焦脆的培根，浓艳的深红色配上小葱的翠绿，看着就是那么受用。这个配菜比较费工费料，真正家庭经营的餐厅大多不提供这个选项，但中档的连锁家庭式餐厅不难看到。

美式餐厅还有一种烤土豆是 wedge （土豆块）。Wedge的本意是楔子，不论木头片、金属片，凡是一边薄一边厚的都可以叫wedge，所以potato wedge也是把土豆切成楔形，比薯条厚，比滚刀块好看。盐水泡一下，刷油，洒香料，烤。最恰当的火候是表面金黄起硬壳，脆脆的，似焦非焦，一口咬下去里面软糯化渣。

4. 点菜的小技巧

虽然家庭餐厅一定有儿童套餐，但即使不带孩子也可以去试试。玩了一天累了，不想去一本正经地吃什么大餐，或是自驾游长途开车，路过一个小镇，家庭式餐厅都是不错的选择。有孩子之前和之后我们都经常在旅行途中光顾家庭式餐厅，极少遇到不好吃的。这类餐厅最大的问题是份量太大吃不完，旅途中又不便打包。我的建议是按人数少点半份——如果是两个大人，点一份主菜加一份前菜；如果是两个大人加一个或两个孩子，给孩子每人点一份儿童餐，两个大人仍然是一份主菜一份前菜。

一般来说，儿童套餐极其便宜，而且越是便宜的餐厅儿童餐的份量给得越大，尤其冰淇淋这类甜品，胃口小的大人都未必能吃得了一份。说到底店家并不靠这赚钱，而是为了把孩子安顿好以便父母能够安心消费。所以一份儿童套餐一般的孩子是吃不完的。套餐里面的配菜、甜点都可以匀一些出来跟大人分享。这时候大人在点主菜的时候就可以要一个份量大些的。

儿童套餐和大人的主菜都有配菜，这些配菜的品种是一样的，所以可以错开来点，比如儿童餐里面点了薯条或土豆泥大人主菜里面就点沙拉或蒸蔬菜，这样淀粉、肉类、蔬菜的营养可以做到比较均衡，又不会浪费。